CaféTéAndo en Quito

Artículo publicado en la edición feb. 2013 de la revista Criterios

Investigación y entrevistas: Ma. Mercedes Ocampo y Paola Carvajal

AROMAS Y SABORES QUE BUSCAN UN LUGAR EN LA CULTURA DE QUITO

Dos de las infusiones más antiguas y populares del mundo están ganando espacio en la cotidianeidad de los quiteños. El té y el café nos cautivan con su historia y su sabor.

Después del agua, el té y el café se disputan la preferencia en el mundo a la hora de escoger bebidas no alcohólicas. En ambos casos, el aroma, el color y la preparación juegan un papel muy importante al enfrentarse con el paladar de los expertos, que en el caso del té son conocidos como sommelieres y baristas cuando se trata de café. Pero más allá de la pasión que despiertan en muchas personas, por toda la cultura que se relaciona con su consumo, hay beneficios que comparten.

Según un estudio realizado a lo largo de 13 años en Holanda y citado en BBC Mundo, quienes toman más de seis tazas al día de té o entre dos y cuatro tazas de café, corren menos riesgo de padecer enfermedades del corazón. Además, ambas bebidas contienen cantidades importantes de antioxidantes, lo que previene el envejecimiento prematuro y accidentes cardiovasculares.

En los últimos años, en Quito el consumo de estas populares bebidas se ha extendido, sobre todo del café; pero para hablar de una cultura en torno a ellas todavía nos hace falta dar algunos pasos, pues apenas estamos empezando a interesarnos en descubrir los mundos de estas infusiones.

La bebida prohibida se abre paso en Quito

David Miño, barista de Fresh & Sweet, Academia de Café, cuenta que a lo largo de la historia se ha satanizado al café: “los cristianos porque decían que era bebida de musulmanes, los musulmanes por que decían que era un intoxicante; pero, a la final, lo que pasó fue que llegó a Italia, el papa la probó y a él le encantó, así dejó de ser ilegal”. Claro que para esto, primero se debió superar las prohibiciones en La Meca (1511) y en El Cairo (1532), basadas en el efecto energizante que producía el consumir la infusión de café.

En nuestro país, el cultivo y consumo se origina en Jipijapa, alrededor de 1860. Durante muchos años fuimos importantes exportadores de este producto, ahora se está intentando retomar el prestigio del café ecuatoriano para aumentar el volumen de exportación. Parte importante de este proceso es generar una cultura cafetera que nos permita apreciar y demandar calidad en lo que consumimos.

El propietario de la tradicional comercializadora quiteña Café Águila de Oro, Vinicio Morales, lleva 40 años en el mundo del café y comenta que la mayoría  de sus clientes son personas naturales, pues asegura que en muchas cafeterías y restaurantes lo que se sirve es café instantáneo. Al respecto, Miño afirma que el café ecuatoriano es de excelente calidad; la deficiencia radica en la falta de cuidado a la hora de prepararlo y servirlo. “El problema es manejar el café como una comida rápida; el buen café espera. Pero si tú te vas a manejar en volumen, queriendo vender y vender, obviamente vas a comenzar a omitir procesos”, dice.

En los últimos años, la cantidad de cafeterías en Quito se ha multiplicado, franquicias extranjeras y nacionales se encuentran en las zonas más concurridas de la ciudad. Diego Becerra, catador de café y socio de Miño, opina que en cierta forma esto es bueno porque ayuda a que la gente se familiarice con la bebida y la consuma frecuentemente, pero cree que es hora  de dar el siguiente paso: ofrecer y demandar buen café.

Al parecer, ese paso ya se está dando, pues cada vez hay más gente que aprecia la bebida y le da un lugar importante en su cotidianeidad. Diego Cifuentes, un apasionado bebedor de café comenta que inicia su jornada con una taza de esta bebida, pero en el transcurso del día consume espressos o capuccinos: “el café es un placer que me lo doy en el momento del antojo”. “El café es un gran compañero para todo momento. Me acompaña todo el día en la oficina, además cuando leo un buen libro, como pretexto para ver amigos y conversar, e incluso para cerrar con broche de oro una buena comida”, dice Martín Salvador, amante del café y el té.

Otra muestra del impulso que está tomando la cultura del café en el país es que hay un gran interés por el arte latte (dibujos que se hacen al poner leche sobre el espresso), la cata y el conocimiento profundo sobre la bebida. En la Academia de Café hay 12 personas capacitándose para ser baristas, lo que significa que cada vez se preparará mejor y más personas podrán “comenzar a tomar mejor café y darse tiempo para hacerlo”, como lo espera Miño.

El té: un mundo por descubrir

Si bien hay leyendas japonesas e hindúes que hablan del origen del té, se sabe que esta bebida empezó a tomarse en China, hace aproximadamente 5000 años. En su paso por Occidente, se arraigó de manera especial en la cultura inglesa y, actualmente, su consumo a nivel mundial está en constante crecimiento.

En Ecuador el consumo del té se centra en sus presentaciones express: bolsitas, bebida embotellada o en polvo. Apenas se está empezando a ofertar té “gourmet” en ciudades como Cuenca y Quito. María Paulina Ordóñez, propietaria de Keebum Tea Boutique, asegura que “para empezar a difundir la verdadera cultura del té es necesario probar, porque se te abre un mundo de sabores”; pero se requiere de algo más: conocimiento. La sommelier ecuatoriana Angie Morales explica que “un buen té es cuestión de temperatura y tiempo, pues si el agua no está en la temperatura correcta o quemas las hojas y lo arruinas porque lo haces demasiado astringente, o si está muy fría el agua no salen todos los sabores.”

En nuestro país aún existe confusión entre té e infusión, por eso Morales aclara: “Las infusiones son menta, manzanilla, matico, etc. El té debe venir de la camellia sinensis, de esa planta sale el té blanco, negro, azul, rojo y amarillo”. Actualmente, la gente opta con mucha frecuencia por los blends: mezclas de té con frutas, flores o especias, lo cual favorece a la introducción de esta cultura, pues se trata de sabores suaves que a la mayoría de personas agradan, comenta Ordoñez.

“En Oriente, en las ceremonias se exalta al té, es un tema muy espiritual, sobre todo en Japón donde es todo un ritual”, dice la sommelier, de ahí quizá que muchas personas disfruten de esta bebida en una suerte de encuentro consigo mismas. “El té es absolutamente privado”, dice Cifuentes y Morales concluye: “la cultura ecuatoriana no es mucho de momentos de soledad y darte el tiempo para prepararte un buen té y estar contigo mismo puede ser una buena experiencia”.