Artículo publicado en la edición feb. 2013 de la revista Criterios
Investigación y entrevistas: Ma. Mercedes Ocampo y Paola Carvajal
AROMAS Y
SABORES QUE BUSCAN UN LUGAR EN LA CULTURA DE QUITO
Dos de las infusiones más antiguas y populares del mundo están
ganando espacio en la cotidianeidad de los quiteños. El té y el café nos
cautivan con su historia y su sabor.
Después del agua, el té y el café se disputan la preferencia en el
mundo a la hora de escoger bebidas no alcohólicas. En ambos casos, el aroma, el
color y la preparación juegan un papel muy importante al enfrentarse con el
paladar de los expertos, que en el caso del té son conocidos como sommelieres y baristas cuando se trata
de café. Pero más allá de la pasión que despiertan en muchas personas, por toda
la cultura que se relaciona con su consumo, hay beneficios que comparten.
Según un estudio realizado a lo largo de 13 años en Holanda y citado
en BBC Mundo, quienes toman más de seis tazas al día de té o entre dos y cuatro
tazas de café, corren menos riesgo de padecer enfermedades del corazón. Además,
ambas bebidas contienen cantidades importantes de antioxidantes, lo que previene
el envejecimiento prematuro y accidentes cardiovasculares.
En los últimos años, en Quito el consumo de estas populares
bebidas se ha extendido, sobre todo del café; pero para hablar de una cultura
en torno a ellas todavía nos hace falta dar algunos pasos, pues apenas estamos
empezando a interesarnos en descubrir los mundos de estas infusiones.
La bebida
prohibida se abre paso en Quito
David Miño, barista de Fresh & Sweet, Academia de Café, cuenta
que a lo largo de la historia se ha satanizado al café: “los cristianos porque
decían que era bebida de musulmanes, los musulmanes por que decían que era un
intoxicante; pero, a la final, lo que pasó fue que llegó a Italia, el papa la
probó y a él le encantó, así dejó de ser ilegal”. Claro que para esto, primero
se debió superar las prohibiciones en La Meca (1511) y en El Cairo (1532),
basadas en el efecto energizante que producía el consumir la infusión de café.
En nuestro país, el cultivo y consumo se origina en Jipijapa,
alrededor de 1860. Durante muchos años fuimos importantes exportadores de este
producto, ahora se está intentando retomar el prestigio del café ecuatoriano
para aumentar el volumen de exportación. Parte importante de este proceso es
generar una cultura cafetera que nos permita apreciar y demandar calidad en lo
que consumimos.
El propietario de la tradicional comercializadora quiteña Café
Águila de Oro, Vinicio Morales, lleva 40 años en el mundo del café y comenta
que la mayoría de sus clientes son
personas naturales, pues asegura que en muchas cafeterías y restaurantes lo que
se sirve es café instantáneo. Al respecto, Miño afirma que el café ecuatoriano
es de excelente calidad; la deficiencia radica en la falta de cuidado a la hora
de prepararlo y servirlo. “El problema es manejar el café como una comida
rápida; el buen café espera. Pero si tú te vas a manejar en volumen, queriendo
vender y vender, obviamente vas a comenzar a omitir procesos”, dice.
En los últimos años, la cantidad de cafeterías en Quito se ha
multiplicado, franquicias extranjeras y nacionales se encuentran en las zonas
más concurridas de la ciudad. Diego Becerra, catador de café y socio de Miño, opina
que en cierta forma esto es bueno porque ayuda a que la gente se familiarice
con la bebida y la consuma frecuentemente, pero cree que es hora de dar el siguiente paso: ofrecer y demandar
buen café.
Al parecer, ese paso ya se está dando, pues cada vez hay más gente
que aprecia la bebida y le da un lugar importante en su cotidianeidad. Diego Cifuentes,
un apasionado bebedor de café comenta que inicia su jornada con una taza de
esta bebida, pero en el transcurso del día consume espressos o capuccinos: “el café es un placer
que me lo doy en el momento del antojo”. “El café es un gran compañero para todo momento. Me
acompaña todo el día en la oficina, además cuando leo un buen libro, como
pretexto para ver amigos y conversar, e incluso para cerrar con broche de oro
una buena comida”, dice Martín Salvador, amante del café y el té.
Otra muestra del impulso que está tomando la
cultura del café en el país es que hay un gran
interés por el arte latte (dibujos
que se hacen al poner leche sobre el espresso),
la cata y el conocimiento profundo sobre la bebida. En la Academia de Café hay 12 personas
capacitándose para ser baristas, lo que significa que cada vez se preparará
mejor y más personas podrán “comenzar a
tomar mejor café y darse tiempo para hacerlo”, como lo espera Miño.
El té: un
mundo por descubrir
Si bien hay leyendas japonesas e hindúes que hablan del origen del
té, se sabe que esta bebida empezó a tomarse en China, hace aproximadamente
5000 años. En su paso por Occidente, se arraigó de manera especial en la
cultura inglesa y, actualmente, su consumo a nivel mundial está en constante
crecimiento.
En Ecuador el consumo del té se centra en sus presentaciones express: bolsitas, bebida embotellada o
en polvo. Apenas se está empezando a ofertar té “gourmet” en ciudades como
Cuenca y Quito. María Paulina Ordóñez, propietaria de Keebum Tea Boutique,
asegura que “para empezar a difundir la verdadera cultura del té es necesario
probar, porque se te abre un mundo de sabores”; pero se requiere de algo más:
conocimiento. La sommelier
ecuatoriana Angie Morales explica que “un buen té es cuestión de temperatura y
tiempo, pues si el agua no está en la temperatura correcta o quemas las hojas y
lo arruinas porque lo haces demasiado astringente, o si está muy fría el agua
no salen todos los sabores.”
En nuestro país aún existe confusión entre té e infusión, por eso
Morales aclara: “Las infusiones son menta, manzanilla, matico, etc. El té debe
venir de la camellia sinensis, de esa
planta sale el té blanco, negro, azul, rojo y amarillo”. Actualmente, la gente
opta con mucha frecuencia por los blends:
mezclas de té con frutas, flores o especias, lo cual favorece a la introducción
de esta cultura, pues se trata de sabores suaves que a la mayoría de personas
agradan, comenta Ordoñez.
“En Oriente, en las ceremonias se exalta al té, es un tema muy
espiritual, sobre todo en Japón donde es todo un ritual”, dice la sommelier, de ahí quizá que muchas
personas disfruten de esta bebida en una suerte de encuentro consigo mismas.
“El té es absolutamente privado”, dice Cifuentes y Morales concluye: “la
cultura ecuatoriana no es mucho de momentos de soledad y darte el tiempo para
prepararte un buen té y estar contigo mismo puede ser una buena experiencia”.
